Cocina ceremonial-ritual | Santa Ana Atzacan
Se entiende por cultura alimentaria al”… Conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura” (Contreras y Gracia, 2005:96).” (Meléndez & Cañez, 2010, P. 189)
Se parte del supuesto que la cocina, en general, pero específicamente la cocina ceremonial – ritual, representa una categoría de análisis desde la cual se puede reconocer: “el conjunto de signos, símbolos, representaciones, modelos, actitudes, valores, etcétera, inherentes a la vida social” (Giménez, 1996, p. 13). Lo enunciado antes, influye para entender a la cocina ceremonial y ritual como una práctica cultural de la cual es factible reconocer sentidos, simbolismos, normas, valores, procesos, aspectos que son impulsados por los sujetos insertos en un contexto temporo-espacial desde el cual se desarrolla, participa, organiza, la configuración de un espacio social.
La cocina ceremonia – ritual es un espacio social que se construye con la finalidad de contribuir a una celebración colectiva; es, entonces, un espacio de diálogo, respeto, jerarquías y de organización interna en torno a la preparación de comida con una carga simbólica espacio – territorial que abona a la práctica de una celebración colectiva bajo el marco de un ritual.
En ese contexto, la cocina se perfila con un espacio social de gran fuerza, cohesionante, aglutinante para las cocineras, de modo que acercarse a ese referente donde lo colectivo está mediado, por oros aspectos, como aprendizaje, compartir objetos, suma de habilidades, pero sin duda negociaciones.
Hace falta concebir a las cocinas, más allá de los espacios físicos, se opta por apostar por su reconocimiento como espacios sociales que concentran el pluriverso de conocimientos, saberes y sabores que han sido compartidos generacionalmente.
Afirma categóricamente Vizcarra lo siguiente: “La complejidad de las cocinas amerita nociones que las trasciendan en su dimensión meramente física o funcional para reconocerlas como “espacios sociales, en los que el poder y la riqueza, el prestigio y el cargo (o puesto), la dominación y la posesión están constantemente en juego (Vizcarra Bordi 2002:187)” (en Curiel, 2020, p: 6).
Se concibe a la cocina ceremonial – ritual como el espacio exterior que se construye con la finalidad de contribuir a una celebración colectiva; es, entonces; un medio de diálogo, respeto, jerarquías y de organización interna en torno a la preparación de comida con una carga simbólica que abona a la práctica de una celebración colectiva.
En ese contexto, la cocina se perfila con un espacio social de gran fuerza, cohesionante, aglutinante para las practicantes y ejecutoras, de modo que acercarse a ese referente donde lo colectivo está mediado, por otros aspectos, como aprendizaje, compartir objetos, suma de habilidades, pero sin duda negociaciones.
Atributos de las cocinas ceremoniales – rituales.
- Asociada a una temporalidad especial entre lo público y lo privado (fiestas, feria, festivales, rituales mortuorios o ceremonias, etc.)
- Tiempo-espacio practicantes y ejecutantes
- Por sus dimensiones, se monta en espacios exteriores
- Gerontocracia
- Papel de la experiencia de las practicantes
- Es colectiva ya que requiere colaboración
- Comida especial en su preparación en cantidad impresionante (moles, atoles, pan, café…)
- Preparaciones a gran escala
- Lógica de otorgar-donar-compartir
- Se cocina por grupos de mujeres con actividades asignadas
- Es un momento para la transmisión de saberes culinarios
- Permite el diálogo y la convivencia
Como un primer acercamiento a las cocinas ceremoniales – rituales en la zona metropolitana de Orizaba, se caracteriza y contextualiza las particularidades socioculturales a partir del ejemplo de la mayordomía en honor a la virgen de Guadalupe en Santa Ana Atzacan. Siendo una de las actividades de mayor arraigo en la comunidad es la fiesta a la Virgen de Guadalupe, cada 12 de diciembre, la población detiene sus actividades para asistir a misa, ofrecer mañanitas y si la economía lo permite llevar velas o flores.
Las personas encargadas de la mayordomía se le llama “mayordomos” para asumir el cargo debe estar conformado por una pareja unida en matrimonio (aunque puede aceptarse la participación de madre o padre e -hija-hijo; o hermanos), ellos son las personas que durante un año serán responsables directos de la veneración a la virgen de Guadalupe, ya que de manera mensual solicitarán una misa, esto implica llevar la imagen de la virgen que está resguardada en casa del mayordomo a la iglesia, ello implica el traslado de imágenes religiosas acto que se realiza en el marco de la quema de cohetes, así como música de viento. Para ello son convocados los habitantes para ser partícipes y al terminar la eucaristía hay un pequeño convite, al concluir la misa se regresa a la casa del mayordomo, donde se da la bienvenida con sahumerio y copal, y se le conoce como sahumar (es la forma de alabar a los santos, e indicándoles que de nuevo los reciben con los brazos abiertos). En esa convivencia se comparten galletas, refresco, aguas frescas, frutas, tamales, entre otros alimentos.
Para cubrir las actividades anuales, los mayordomos se apoyan de cuatro matrimonios (con sus respectivas familias) de la misma comunidad, a los cuales se les designa el título de “mayores”. Y en conjunto se encargan de buscar la música para ambientar la fiesta, además tener lista la vestimenta que se ofrendaba a la virgen antes de la fecha grande del 12 de diciembre, así como organizar la comisión de jóvenes que visitarán la Basílica erigida en honor a la llamada emperatriz de América, cuya misión es portar “la luz”, es decir, traer antorchas resultado de tomar fuego de los cirios que hay en el recinto sagrado del Tepeyac; esa luz será repartida y forma parte de la ofrenda a presentar en Atzacan.
La noche del 11 de diciembre y días previos hay un movimiento especial en la cabecera municipal de Atzacan, la iglesia se adorna con flores naturales, y el tronar de los cohetes anuncia la fiesta, así como se aprecian los colores patrios en cadenas de plástico o de papel. Sin embargo, también hay un conjunto de elementos que puedo denominar “poco visibles”, pero son igual de importantes para acercarse al complejo proceso de los ambientes festivos, me refiero al reconocimiento de la cocina ritual y a sus principales ejecutoras, las mujeres, también denominadas como las cocineras.
Bajo este contexto, las mujeres que se dedican a la preparación de los alimentos para compartir durante el periodo de celebración de mayordomía atiende a la necesidad comunitaria de reproducción culinaria masiva de los alimentos específicos y únicos, los cuales requieren de una minuciosa organización colectiva, habilidad corporal, conocimiento y lenguaje técnico.
Entre los habitantes de Santa Ana Atzacan reconoce a las mujeres que a través de la experiencia, participación y tiempo han brindado las capacidades culinarias y esfuerzo en la conservación del universo social de una cocina ceremonial -ritual.
ECCOCINAS
Proyecto Gastronómico, Etnográfico y de Gestión cultural.
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